Cervelle de Canut : Origine, Recette, Où acheter
Cervelle de canut : une spécialité lyonnaise au fromage blanc à découvrir
Salut mes p’tits gones ! J’espère que vous êtes tous en pleine forme ?
Ne tournons pas autour du pot (de fromage blanc), aujourd’hui on parle cervelle ! Alors non, je ne me réoriente pas dans la neurochirurgie, je parle bien de cuisine.
Est-ce que vous connaissez la cervelle de canut ? Cette spécialité de Lyon, préparée avec de la faisselle, qui accompagne les pommes de terre, et qui est bien plus délicieuse que son nom pourrait nous le faire croire ? Non ? Alors il est temps de vous dévoiler tous les secrets de cette recette !
La cervelle de canut, mais qu’est-ce que c’est que ça ?
Cet accompagnement est un grand classique de la gastronomie lyonnaise, que l’on retrouve aussi bien dans les bouchons que dans les maisons. La cervelle de canut est l’image même de la cuisine traditionnelle régionale : une affaire de simplicité, de gourmandise et de partage.
Et bien qu’à Lyon on aime beaucoup les abats, et malgré son nom qui prête à confusion, il s’agit bien ici d’une spécialité fromagère !
Du fromage blanc, des fines herbes, de l’échalote, des oignons, du sel et du poivre. Voilà la composition simple et efficace de la Cervelle de Canut, appelée aussi tomme daubée, ou encore claqueret.
Mais alors, comment en sommes-nous arriver à en faire un plat si populaire, d’où vient-elle, et pourquoi ce nom ? C’est ce que nous allons découvrir ensemble.
La Cervelle de Canut, une affaire de cuisine… mais surtout d’histoire
S’il existe un plat qui fait partie intégrante de l’histoire lyonnaise, c’est bien celui-ci !
Son nom vient des canuts, ouvriers tisserands de la soie dans les quartiers de la Croix Rousse à Lyon.
Ceux-ci ont surtout fait parler d’eux au XIXè s. suite à plusieurs soulèvements dus à leurs conditions de travail difficiles. Historiquement, les canuts ont créé l’une des plus grandes insurrections sociales du début de l’ère de l’industrie, ce qui fait de Lyon la ville pionnière des révoltes ouvrières.
Peu fortunés, ils ont décidé d’ajouter des herbes, des échalotes et de l’oignon à une sorte de faisselle, riche en protéines, afin de remplacer la cervelle d’agneau, qu’ils n’avaient pas les moyens de s’offrir. On appelait d’ailleurs ce fromage maigre, la “viande du pauvre”. Vous comprenez maintenant d’où vient son nom.
La cervelle de canut fait donc partie, dans le patrimoine lyonnais, du mâchon, casse-croûte que partageaient les canuts le matin, après une longue nuit de travail.
On situerait donc la création de cette spécialité dans les années 1800. D’ailleurs, on en retrouve la trace dans un dictionnaire du parler lyonnais datant de 1894, rédigé par Clair Tisseur, dans lequel celui-ci l’évoque comme un “fromage blanc”, et un “claqueret”.
Mais comment est-il devenu un plat incontournable des tables lyonnaises ?
C’est le Chef Paul Lacombe qui, en 1934, remet au goût du jour cette gourmandise salée en l’affichant au menu de son célèbre restaurant Léon de Lyon. Soit 30 ans après l’ouverture de son tout premier restaurant rue Pleney, sur la Presqu’Île.
Bien qu’on ne puisse lui attribuer les origines de cette cervelle de fromage, c’est bien lui l’instigateur de la recette typique lyonnaise actuelle.
Quel beau retournement de situation, que de voir que cette “nourriture du pauvre”, dont le nom rappelait le mépris qu’avait la bourgeoisie à l’égard de ces ouvriers, soit aujourd’hui cuisinée par de grands chefs, et servie à la carte des meilleurs restaurants ! Vous n’êtes pas d’accord, mes p’tits gones ?
Maintenant que l’on sait d’où elle vient, il serait peut-être temps de se pencher sur sa préparation.
Recette de la cervelle de canut
Cette recette est tellement simple à préparer, qu’on dit que même un intérimaire en restauration ou un commis doit savoir la cuisiner. Pour une fois, je vous partage un mets lyonnais super facile à préparer soi-même héhéhé !
Avant de vous lancer dans l’aventure, voici 3 conseils pour obtenir une délicieuse cervelle de canut :
1/ Le choix du fromage est primordial. Il faut le choisir gourmand, riche, mais aussi maigre. L’idéal est de vous rendre chez un bon fromager afin de lui demander conseil. Celui-ci sera plus que ravi de vous choisir la parfaite pièce maîtresse de votre recette.
2/ Equipez-vous d’une spatule, pour bien “claquer” le fromage (d’où son nom de claqueret). C’est cette technique qui va le rendre lisse et plus maniable.
3/ Certaines versions de ce menu incluent de la crème. C’est un moyen de fouetter plus facilement la faisselle. Mais je vous encourage vivement à ne pas en mettre et à suivre la vraie méthode : celle de “claquer” l’ingrédient principal.
Il est temps de passer aux choses sérieuses !
La vraie recette de la cervelle de canut de Lyon
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 échalote, 1 gousse d’ail
- 250g de fromage blanc de type Faisselle épais et égoutté (préférer au lait entier)
- Des herbes : ¼ de botte de persil plat, ¼ de botte de ciboulette, ¼ de botte d’estragon, un peu de cerfeuil (en option)
- 1 cas d’huile d’olive
- 1 cac d’huile de noix,
- 1 cac de vinaigre
- Sel et poivre
Préparation :
1/ Prendre la faisselle et la battre/claquer avec une spatule pour la rendre bien lisse.
2/ Hacher au couteau les échalotes et l’ail
3/ Ciseler les herbes
4/ Mélanger le tout au fromage battu.
5/ Ajouter les huiles et le vinaigre.
6/ Saler et poivrer.
7/ Mettre au frais au moins 2 heures pour que les parfums se développent.
Vous avez vu, simple non ? 😀
Il ne reste plus qu’à déguster ce délicieux mets ! Oui, mais… comment, avec quoi ? Patience mes p’tits gones, j’y arrive. 😉
Comment déguste t-on la cervelle de canut ?
Si vous n’avez jamais eu le plaisir de dévorer cette spécialité traditionnelle lyonnaise, vous vous demandez sûrement avec quoi il faut l’accompagner… C’est ce que nous allons découvrir maintenant !
Plat de résistance ou accompagnement ?
Joanny Augier, auteur lyonnais, écrivait en 1841 : “La nourriture du canut consiste, à déjeuner, en une espèce de fromage blanc qu’il mêle avec de l’ail, du beurre et de petits oignons ; à dîner, il mange du petit-salé ou des pommes de terre avec le même fromage blanc ; à souper, car il soupe, il revient pour la troisième fois à son fromage bien-aimé accompagné d’un morceau de merluche frite, poisson qu’il estime à l’égal de l’anguille et du brochet. Sa boisson est du vin à 50 centimes le litre : le plus souvent c’est de l’eau puisée à la fontaine voisine. ”
En dehors du fait que les canuts se servaient une portion de cervelle à chaque repas, et qu’ils en avaient fait leur petit-déjeuner de prédilection, vous aurez donc compris que cette spécialité fromagère accompagne un plat de résistance. Que ce soit de la viande, du poisson, ou même un plat végétarien. Sans oublier le verre de vin !
Qu’est-ce qu’on ajoute au menu ?
Comme je vous le disais précédemment, cette gourmandise est servie en guise d’accompagnement. Une viande blanche ou un poisson blanc se marie parfaitement avec ce fromage claqué et aromatisé.
On peut aussi le servir en guise d’entrée, avec du bon pain de campagne légèrement grillé. Une de mes entrées préférées d’ailleurs.
Autre version, que j’aime beaucoup en hiver, avec des pommes de terre grenailles passées au four, et une planche de charcuterie. Comme une raclette sans fromage à raclette ! (Oui, j’ai osé le dire…).
Enfin, impossible de me passer d’une poignée de roquette ou de frisée avec le claqueret. Incontournable !
Mais, comme je vous le dis à chaque fois, l’imagination est toute aussi importante. Faites vous plaisir, accompagnez votre tomme daubée avec tout ce que vous voudrez ! L’important, c’est de se régaler.
Quel vin pour l’accompagner ?
Je ne suis pas une grande experte en vin, mais pour avoir fait quelques essais, je peux vous confirmer que c’est le vin blanc qui se marie le mieux avec cette préparation.
Pour les vins français, je vous suggère un Beaujolais, un Chablis, un Haut-Poitou ou encore un bon Gewurztraminer. On peut sinon se diriger vers l’Italie, en Toscane pour un Chianti, un Trebbiano d’Abruzzo dans la région des Abruzzes, ou un Lugana en Lombardie. Outre-Atlantique, on rejoint les Etats-Unis et plus précisément la Napa Valley pour se procurer un Sauvignon ou un Chardonnay. Voilà de quoi bien se rafraîchir !
Où trouver de la cervelle de canut ?
Celle-ci est rarement vendue préparée. Après tout, elle se déguste bien fraîche et de préférence bien maison !
Personnellement, je n’en ai jamais acheté en boutique. Je la cuisine moi-même, ou alors je m’en régale dans les bouchons lyonnais.
Cependant, si vous n’avez vraiment pas envie de la préparer vous-même, voici quelques adresses où en trouver.
Les bonnes adresses lyonnaises où acheter de la véritable cervelle de canut
Je dois avouer qu’après de longues recherches, je n’ai trouvé que deux adresses sur Lyon qui en vendent : la Maison Cellerier, traiteur de référence depuis 1980 et Le Sirop de la Rue, épicerie de spécialités lyonnaises.
Comme je vous le disais, les lyonnais ont à coeur de la préparer maison. Tout de même, je vous invite à faire un tour aux Halles de Lyon Paul Bocuse, peut-être trouverez-vous d’autres adresses. Si c’est le cas, donnez-les moi en commentaire ! Je me ferai un plaisir d’aller tester 😀
Acheter de la cervelle de canut en ligne
Vous aurez un petit plus de choix sur internet qu’en direct. Voici donc une liste de boutiques en ligne qui en proposent :
Savourer la cervelle de canut selon Praline
Je ne pouvais pas terminer cet article sans vous dire comment je préfère déguster ma cervelle de canut !
Je vous ai parlé de la version pommes de terre et charcuterie, avec une bonne bouteille de vin. Mais je ne vous ai pas parlé de la version pique-nique !
Ce que j’aime par-dessus tout, durant l’été à Lyon, c’est pique-niquer. Et mes endroits préférés pour ça sont le Jardin des Curiosités et le parc de la Tête d’Or.
Et pour mes amis et moi, un pique-nique n’en est pas un s’il n’y a pas de ckaqueret ! Pour l’accompagner, nous prenons de la charcuterie, du pain de campagne, quelques crudités, une bonne bouteille de vin blanc, et bien sûr quelques pralines roses pour le dessert. Je crois que ces douces soirées d’été font partie de mes meilleurs moments de vie… vous devriez essayer !
Et voilà mes p’tits gones, vous savez désormais tout sur la traditionnelle cervelle de canut ! J’ai hâte de lire vos impressions en commentaire. D’ailleurs partagez-moi vos astuces de préparation et de dégustation à vous aussi !
A bientôt pour une nouvelle spécialité lyonnaise !