La quenelle
Quenelles de Lyon : les secrets de cette recette lyonnaise et de sa sauce typique
Bonjour mes petits gones !
Aujourd’hui je m’attaque à un plat riche, gourmand, et super réconfortant. Comme à mon habitude, je vous laisse deviner avec ces quelques indices (faites comme si vous n’aviez pas lu le titre): brochet, beurre, sauce… Et oui, on va parler des fameuses Quenelles de Lyon !
Après vous avoir donné plus de détails sur ce plat typique de ma région adorée, je vous amènerai dans ma cuisine pour vous révéler ma recette préférée (la seule la vraie) et quelques astuces pour vous régaler.
Si l’idée de manger d’en manger ne vous a jamais vraiment séduite, cet article vous fera changer d’avis.
Alors, prêts à plonger dans l’univers des quenelles de Lyon ? C’est parti !
L’histoire des quenelles de Lyon : quand, pourquoi, comment ?
Trésors de la gastronomie de la région Rhône-Alpes, les quenelles de Lyon sont uniques, et leur histoire remonte à presque 200 ans. Ce plat gourmand initialement préparé à base de brochet est l’une des principales raisons de la grande réputation de Lyon en termes de richesse culinaire, et on comprend pourquoi !
Dans quel contexte les quenelles sont-elles nées ?
Afin de mieux comprendre l’origine de leur invention, il faut revenir dans les années 1830. A cette époque, on connaît une grande invasion de brochets dans la Saône. Afin de réguler celle-ci, les autorités décident de mettre en place une pêche intensive, et de les distribuer aux habitants pour qu’ils les consomment (pas de gaspillage !).
Sauf que, à force d’en manger à tous les repas, on finit par en avoir “un peu” marre… D’autant plus que ce n’est pas le plus facile à préparer, en raison de ses toutes petites arêtes difficiles à retirer… Alors que faire ? On ne va tout de même pas jeter tout ce poisson !
Quand un pâtissier prend les commandes…
Bien qu’elles ne soient officiellement apparues qu’en 1890 dans le Dictionnaire Universel de la Cuisine sous le nom de “quenelle de poisson à la lyonnaise”, celles-ci ont été créées 60 ans plus tôt.
Et non, vous ne rêvez pas, c’est bien un maître pâtissier qui les a inventées en 1830, et son nom est Charles Morateur.
A l’époque, il a eu l’idée de préparer la chair de brochet sous forme de purée et de la mélanger avec une sorte de pâte à choux appelée “panade”. Celle-ci était préparée à l’époque avec de la farine, du lait, des œufs et…de la graisse de bœuf. Avec ce mélange, il formait ensuite des petites boulettes.
Dit comme ça, je sais que ça n’a pas l’air très appétissant, et pourtant les quenelles ont connu un succès immédiat !
… et qu’un charcutier et un chocolatier prennent le relais.
Dans les années 1920, la recette de Morateur connaît sa première (et importante) modification.
A l’initiative de celle-ci ? Un charcutier, Joseph Moyne, et un chocolatier, Rousseau. Les associés décident de remplacer la graisse de bœuf par du beurre. Un pâtissier qui utilise de la graisse de bœuf, puis un charcutier qui utilise du beurre… c’est le monde à l’envers ! Ce changement d’ingrédient va créer une révolution dans la fabrication des quenelles. Elles deviendront plus difficiles à mettre en forme, et demanderont donc plus de technique. C’est à cet instant que Joseph Moyne invente alors deux cuillères spéciales; l’une plate et l’autre incurvée, pour les mouler.
C’est ainsi que sont nées les traditionnelles quenelles de Lyon que l’on connaît aujourd’hui, avec leur forme pointue si particulière et caractéristique.
Petite anecdote : moins grasses qu’avec de la graisse de bœuf, on les appellera dans un premier temps “quenelle de régime”. Personnellement je ne suis pas convaincue qu’elles puissent faire partie des aliments reconnus pour perdre du poids haha. Qu’en pensez-vous mes petits gones ?
La disparition du brochet, nouvelle révolution (ou presque)
Si le brochet n’a pas disparu des eaux, son destin en tant qu’ingrédient principal des quenelles de Lyon a été mis en péril ! Que d’histoire autour de ce plat n’est-ce pas ?
En effet, durant la Seconde Guerre Mondiale, on connaît de nombreuses restrictions alimentaires.
On crée alors les quenelles natures, faites uniquement à base de farine, de beurre et de lait. Plutôt ennuyeuse pas vrai ? Bien que je n’ai pas trouvé l’information, je ne serai pas surprise que ce soit à partir de ce moment-là que l’on décide de les accompagner, histoire d’avoir un peu de goût…
Fort heureusement, cela n’a pas duré longtemps ! Les quenelles de brochet sont redevenues la recette traditionnelle, à retrouver dans les meilleurs bouchons de Lyon.
De nos jours, celles nature existent toujours, et on peut facilement les préparer à la maison, ou bien les acheter tout prêts dans les commerces.
Mais pourquoi donc “quenelle” ?
Le terme “quenelle” viendrait de l’allemand “knödel”, qui signifie “boulette”.
D’ailleurs, dans l’ouvrage Histoire de la gastronomie lyonnaise (que je vous recommande fortement), Yves Rouèche précise que : “la quenelle a toujours existé, mais sous des formes et des saveurs diverses. Une préparation apparentée à la quenelle est évoquée dans De re culinaria d’Apicius, célèbre gastronome romain du Ier siècle. Elle était composée de chair de poisson, crustacé, ou coquillage, broyée, assaisonnée et additionnée d’œuf avant d’être moulée et cuite dans l’eau bouillante.”
Serait-ce ce qui a inspiré Charles Morateur a inventé les premières quenelles de brochet ?
Les secrets de fabrication des quenelles de Lyon
Des ingrédients simples pour un plat complexe
Pour faire de bonnes quenelles de Lyon, peu d’ingrédients sont nécessaires.
D’abord de quoi faire la panade (pâte à choux) : farine, lait, beurre, oeuf. Dans certaines recettes, la farine est remplacée par de la semoule, et le lait par de l’eau.
Le beurre peut être remplacé par de la graisse de rognons, pour ajouter de la saveur. C’est d’ailleurs ce que je vous recommande pour faire des quenelles nature.
Enfin, l’ingrédient principal, le seul et l’unique, le brochet. On en récupère la chair, pour la mixer jusqu’à obtenir une sorte de purée. C’est cet ingrédient qui fait des quenelles de Lyon un plat si réputé, ancré dans la culture gastronomique de la région.
Avec de la sauce nantua, s’il vous plaît !
Celle-ci tire son nom de sa ville d’origine, Nantua, située dans l’Ain. C’est l’accompagnement INCONTOURNABLE et savoureux des quenelles de Lyon.
Tout comme le plat, la sauce nantua est née des ressources naturelles de la ville. Elle était préparée avec des écrevisses à pattes rouges (appelées écrevisses Astacus), qui abondaient dans les rivières et les lacs de l’Ain. Aujourd’hui, elles ont disparu de ces eaux, et il faut les importer de Grèce ou des Balkans.
On prépare d’abord un beurre d’écrevisse que l’on mélange avec de la béchamel, puis on ajoute un grand nombre d’ingrédients que je ne saurai vous citer. En vérité, celle-ci est plutôt complexe à préparer soi-même. Je vous recommanderai donc de l’acheter toute faite. L’idéal étant même de se rendre dans un bon bouchon pour la savourer !
Tout de même, si vous souhaitez tenter votre chance aux fourneaux, voici une recette de s’en rapprochant, trouvée sur le net :
Ingrédients
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 boite de bisque de homard
- 20 cl de lait
- 20 g de beurre
- 15 g de farine
- 1 c. à s. de cognac
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel ou sel fin
- Poivre
Préparation
Préparation : 10min
Cuisson : 15min
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant puis délayer le tout avec le lait.
Faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. Assaisonner.
Ajouter la bisque de homard et la crème. Laisser cuire 15 minutes et ajouter le cognac.
Ou pourquoi pas de la sauce tomate ?
Pour ceux qui auraient des difficultés à apprécier le goût prononcé de la sauce Nantua, vous pouvez opter pour la version sauce tomate !
Et pour cela rien de plus simple, il vous suffira d’en préparer une maison avec des herbes et de faire revenir vos quenelles à la poêle avec.
Vous pouvez aussi l’acheter toute faite, mais veillez à en choisir une préparée à partir de bons ingrédients naturels, sans sucres cachés ni additifs. Après tout, la quenelle mérite le meilleur accompagnement !
Les différentes façons de préparer les quenelles de Lyon.
Avec toutes les manières existantes de les préparer, difficile de s’en lasser !
D’abord, à la casserole avec une sauce. C’est la façon la plus classique de les cuisiner. Mais est-ce que c’est la meilleure ? 😉
Pourquoi pas au gratin ? Il vous suffit de les placer dans un plat à four, de les recouvrir d’une sauce au choix et de fromage râpé. Elles seront moelleuses à l’intérieur, dorées à l’extérieur, bien gratinées et super gourmandes !
Vous pouvez aussi simplement les faire dorer au four. Placez les quenelles sur une grille avec du papier sulfurisé, et passez-les à la cuisson. Elles vont gonfler et griller juste ce qu’il faut. Ensuite vous pourrez ajouter (ou non) une sauce pour accompagner. Personnellement je dois avouer que c’est ce que je préfère quand j’en mange à la maison. C’est comme cela que ma maman les préparait lors des repas de familles, de quoi se rappeler de beaux souvenirs 🙂
Les quenelles se mangent aussi en poêlée ! Pour cela, coupez-les en rondelles et faites les revenir à la poêle avec un peu de beurre. Vous pourrez les agrémenter comme vous le souhaitez, avec des épices, des herbes, de la sauce et/ou quelques petits légumes. Tout est permis !
Avec quoi accompagner les quenelles ?
Trouver l’accompagnement idéal n’est pas toujours évident. En effet, celles-ci peuvent être servies avec à peu près tout. L’accompagnement variera en fonction de différents facteurs : le type de préparation, la saison, les envies, l’occasion.
En été, on les appréciera poêlées et mélangées à une salade composée. En hiver, elles sont très appréciables en gratin à la forestière (champignons).
Si vous les consommez avec de la sauce nantua, vous pouvez préparer du riz, pour le mélanger à celle-ci.
Tous les légumes sont les bienvenus avec des quenelles à la poêle. Quelques pommes de terre persillées seront très appréciées (surtout cuites dans la graisse de canard… un régal).
Elles peuvent aussi être servies seules, en guise d’entrée chaude.
Comme vous pouvez le voir, les possibilités sont infinies. Quelques recherches internet et de l’imagination vous mèneront à des recettes délicieuses et originales.
Préparer soi-même des quenelles de Lyon : la véritable recette
Quenelles de brochet traditionnelles de Lyon, selon Paul Bocuse
Ingrédients
- 180 g de chair de brochet (sans peau ni arête)
- 20 cl de lait
- 180 g de beurre extra fin
- 4 gros œufs +2 blancs
- 240 g de farine fluide
- 2 pincées de poivre blanc moulu
- 1 c à s de miel d’acacia
- 1 pincée de noix de muscade
- Gros sel
Préparation
- Chauffez le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Dès l’ébullition, retirez du feu. Incorporez la farine d’un seul coup et mélangez vivement.
- Faites dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse : la panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche.
- Laissez-la refroidir puis réfrigérez-la 1 h. Notre conseil : c’est certainement la partie la plus délicate de la recette, la panade doit être bien sèche, sinon la mise en forme des quenelles sera difficile car trop humide.
- Coupez la chair de brochet en morceaux. Mixez finement. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Passez-la à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l’écrasant à l’aide d’une spatule.
- Remettez-la dans le bol du robot avec les blancs d’œufs et la panade bien froide. Faites tourner en ajoutant les œufs entiers l’un après l’autre puis le reste de beurre mou jusqu’à l’obtention d’un mélange émulsionné et mousseux.
- Réservez dans un saladier. Filmez et réfrigérez. Notre conseil : si vous n’avez pas de robot, n’hésitez pas à travailler cette pâte à la main.
- Portez à l’ébullition 2 l d’eau salée dans une sauteuse et baissez le feu.
- Façonnez de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe.
- Faites-les pocher 12 à 15 min dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
- Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un torchon.
Il ne reste plus qu’à les accommoder avec une sauce nantua, de la crème ou en gratin.
Si vous les préparez à l’avance, réservez les quenelles dans un saladier rempli d’eau froide.
Après refroidissement, égouttez et placez au réfrigérateur. Notre conseil : si vous voulez faire plusieurs brochets que vous avez au congélateur, les quenelles une fois pochées et refroidies, supportent très bien la congélation, dans des petits sacs.
Source : Le Chasseur Français
Quenelles natures : super simple et rapide
Autre gourmandise facile et rapide à réaliser, la crème à la praline rose :
Ingrédients (pour 10 à 12 quenelles):
- 115 ml d’eau
- 115 ml de lait
- 150 g de farine
- 3 œufs
- noix de muscade
Préparation :
- Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux et une pincée de sel.
- Quand le beurre est fondu et que le mélange commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Arrêter le feu.
- Transvaser cette pâte dans un saladier et remuer régulièrement pour la faire refroidir.
- Lorsque le mélange est tiède, ajouter les œufs battus avec la noix de muscade un à un en remuant bien entre chaque ajout.
- Laisser bien refroidir la pâte afin de mouler plus facilement les quenelles.
La pâte étant assez collante, je vous conseille de fariner légèrement vos mains et le plan de travail. - Façonner les quenelles en réalisant des boudins : mes quenelles faisaient environ 8 à 9 cm de long.
- Déposer vos quenelles sur un torchon propre légèrement fariné.
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et pocher les quenelles 3 par 3.
- Lorsqu’elles remontent à la surface (environ 4 minutes) laissez cuire 1 minutes de plus.
- Retirer les quenelles de la casserole avec un écumoire. Il ne vous reste plus qu’à les cuisiner : à la sauce tomate, à la béchamel…
Source : Les petits secrets de Lolo
La quenelle de Lyon au chocolat
La version sucrée revisitée par Voisin.
A Lyon, on aime tellement les quenelles qu’il nous fallait une version sucrée de ce plat emblématique !
Et c’est Voisin, chocolatier torréfacteur, qui a eu la merveilleuse idée de créer cette gourmandise idéale pour accompagner une boisson chaude, ou à dévorer sans compter devant une bonne série Netflix.
Voisin parle d’un “Honneur aux Mères Lyonnaises”, qui ont eu beaucoup d’influence à l’époque sur le développement de la gastronomie de la région..
Je vous laisse découvrir les mots du chocolatier à propos de sa création, bien mieux placé que moi pour parler de cette douceur totalement addictive :
“Emblème de notre gastronomie, la quenelle est liée à la cuisine des bouchons et des « mères lyonnaises ». Réinterprétées par Voisin dans leur version chocolatée, les Quenelles de Lyon forment un duo de pralinés, l’un onctueux, pur noisette du Piémont aux éclats de fèves de cacao ; l’autre croustillant, pur amande Valencia, enrobé d’un mince nappage de chocolat blanc.”
De quoi mettre l’eau à la bouche n’est-ce pas ?
Où acheter les véritables quenelles de Lyon ?
Pour de nombreuses raisons; notamment mes talents de cuisinière du dimanche, et mon dégoût de toucher du poisson pour le préparer moi-même; j’avoue préférer les acheter. Que ce soit en épiceries, sur internet, ou à dévorer dans les restaurants, voici mes adresses pour acheter/consommer de véritables quenelles de Lyon.
Acheter et déguster la véritable quenelle dans des épiceries fines de Lyon
Tout d’abord, les boutiques Pralus. Il s’agit sans conteste des meilleures pralines roses de la ville. Tu devras probablement faire la queue, mais cela vaut largement la peine d’attendre. C’est ici-même, qu’en plus de retrouver les pralines roses en sachet, tu pourras te procurer la célèbre brioche dont je t’ai partagé la recette juste au-dessus. De plus, on ne compte pas moins de 4 boutiques lyonnaises, tu en trouveras forcément une près de chez toi !
Les Halles, marchés et épiceries de Lyon qui vendent des quenelles
De toute évidence, les Halles Paul Bocuse est le lieu incontournable pour savourer de délicieuses spécialités de la ville. Alors quand il s’agit de quenelle, cela ne fait pas exception. Que ce soit chez la Maison Malartre, la Charcuterie Sibilia, la boutique Giraudet ou encore la Maison Cellerier, vous vous régalerez à coups sûrs.
Lorsque l’on cherche des plats traditionnels d’une région, quoi de mieux que de se rendre au marché du coin ? A Lyon, ceux-ci sont très TRÈS nombreux. Du mardi au dimanche, aux 4 coins de la ville, vous ne pourrez pas les manquer.
Découvrez le calendrier des marchés lyonnais en cliquant juste ici.
- Chez Reynon, les quenelles, c’est une affaire de famille ! C’est depuis 120 ans que la Maison Reynon nous régale de ses spécialités, dont les recettes se transmettent de génération en génération. Leur savoir-faire n’est plus à prouver.
Reynon, Charcutier-Traiteur, 13 rue des Archers, 69002 Lyon. - Les Quenelles du Soleil, ce sont “3 générations au service des gourmands… et de la Quenelle !”. Traditionnelles, saisonnières, festives ou encore inédites, c’est dans cet atelier que vous trouverez la plus grande variété de quenelles, toutes préparées avec des ingrédients frais et de qualité. Les Quenelles du Soleil, 20 rue Berjon, 69009 Lyon.
- Dans tous les supermarchés de la région lyonnaise, vous pourrez retrouver des rayons entiers dédiés à ce plat typique. Vous n’aurez que l’embarras du choix ! Mon conseil : évitez celles en boîte, et jetez un œil à la liste des ingrédients. La liste doit être courte et doivent apparaître en premier les principaux ingrédients.
Où acheter les véritables quenelles de Lyon ?
Pour de nombreuses raisons; notamment mes talents de cuisinière du dimanche, et mon dégoût de toucher du poisson pour le préparer moi-même; j’avoue préférer les acheter. Que ce soit en épiceries, sur internet, ou à dévorer dans les restaurants, voici mes adresses pour acheter/consommer de véritables quenelles de Lyon.
Les bouchons qui servent les meilleures quenelles de Lyon
- Le Poêlon d’Or : installé rue des remparts dans le 2ème arrondissement, ce bouchon est niché au cœur d’un bâtiment datant des années 20-30, et classé au patrimoine historique de la ville. Son décor est aussi unique et authentique que sa cuisine. Il vous faudra faire un peu la queue, mais ça en vaut la peine !
- La Mère Léa : c’est LE bouchon historique de Lyon ! Créé en 1943 par la mère lyonnaise Léa Bidaut, cela en fait l’un des plus vieux restaurants de la ville. Ici, vous pourrez déguster des quenelles de brochet accompagnées de sauce nantua, tout fait maison. C’est l’adresse idéale pour bien manger et soutenir le “girl power” des mères lyonnaises.
- Café comptoir Abel : cet authentique bouchon lyonnais, installé dans le 2ème arrondissement, a vu passer des chefs talentueux, qui se sont transmis leur recette de quenelles. Le Chef Alain Vigneron sera resté plus de 40 ans dans les cuisines de ce restaurant au savoir-faire ancestral. La carte n’a pas changé depuis sa création, gage de qualité de ses mets.
- Le Café du Soleil : situé dans le Vieux-Lyon, c’est le plus ancien restaurant de la ville, et cela veut dire beaucoup ! Le Café du Soleil est réputé pour ses quenelles de brochet et de volaille, qui sont sans conteste ses spécialités.
Mes conseils et astuces pour de délicieuses quenelles
Mon secret pour garder des quenelles bien gonflées
Félix Benoit a dit : « Une quenelle qui se dégonfle, c’est encore plus triste qu’une crevaison sur les 24h du Mans. » Et je suis entièrement d’accord avec lui ! Alors laissez-moi vous partager mes 4 règles pour avoir des quenelles bien gonflées.
Règle n°1 : respecter à la lettre la recette.
La balance des quantités et des ingrédients est super importante pour obtenir des quenelles parfaites, et parfaitement gonflées. N’oubliez pas qu’elles ont été inventées par un maître pâtissier, et en pâtisserie pas de hasard !
Règle n° 2 : les cuire dans l’eau avant tout.
Ce qui va permettre d’avoir de belles quenelles bien gonflées, c’est l’eau qu’elles vont absorber à la cuisson. C’est aussi ce qui va leur donner leur texture moelleuse à l’intérieur.
Règle n°3 : ne jamais ouvrir le four avant la fin !
Comme pour le soufflé, on ouvre jamais la porte du four pour vérifier où en est la cuisson. Elles vont gonfler grâce à l’évaporation de l’eau et à la dilatation des bulles d’air. Si vous laissez échapper la vapeur avant la fin de la cuisson, elles risquent fortement de retomber. Pensez aussi à bien préchauffer le four avant de les passer dedans.
Règle n°4 : on met la sauce !
Préparez-les avec une sauce bien liquide de manière à ce qu’elle soit absorbée par celles-ci et qu’elles gagnent en volume. CQFD !
Quel vin servir avec des quenelles de Lyon ?
Les quenelles étant faites à base de poisson, l’idéal est de partir sur un vin blanc. Et de préférence un blanc sec, jeune ou vieux.
La liste de vins pouvant les accompagner est longue, alors voici quelques une de mes suggestions :
- Côtes du Rhône
- Crozes-Hermitage (Rhône)
- Domaine de La Roche (Pessac-Léognan)
- Château Carbonnieu (Pessac-Léognan)
- Pouilly-Fuissé (Bourgogne)
- Stellenbosch – Chenin Blanc (Afrique du Sud)