Cardons lyonnais : un légume d’hiver gourmand
Cardons lyonnais : la recette pour cuisiner ce légume oublié
- Le cardon lyonnais, c'est quoi ?
- Origine du cardon : comment ce légume oublié est-il devenu incontournable pour les chefs lyonnais ?
- Quelle différence entre blettes et cardons ?
- Cuisiner le cardon lyonnais : recette et astuces pour valoriser ce légume d'antan
- Où acheter des cardons lyonnais frais ou en bocaux ?
Salut mes p’tits gones ! Aujourd’hui, je vous parle d’un légume ancien que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître… Pourtant, une irréductible région résiste encore et toujours en continuant sa culture. Cousin de l’artichaut, souvent confondu avec la blette, je parle bien sûr du cardon lyonnais ! Ce légume d’hiver se retrouve souvent sur les tables de fêtes et à la carte des bouchons lyonnais. Alors, focus sur ce légume oublié des Français, idole des Lyonnais ! Je vous dévoile tout sur son histoire, ses astuces de préparation et de conservation ! Vous saurez même où manger du cardon à Lyon et où en acheter. Dans cet article, découvrez également LA recette incontournable de gratin de cardons à la moelle, aussi généreux que gourmand.
Le cardon lyonnais, c'est quoi ?
Le cardon, légume ancien très goûteux, se consomme plutôt en automne-hiver, avant les premières gelées. Ce légume tige est une plante qui appartient à la même famille que le chardon et l’artichaut. Il est riche en fibres et en nutriments particulièrement bienvenus pendant notre hibernation ! 😁
Le cardon lyonnais est assez proche de l’artichaut, tant par son aspect que par son goût. Il possède un feuillage et des fleurs violettes assez similaires. Logique, car ils sont cousins. Néanmoins, dans le cardon, on mange les côtes et non pas les fleurs, ni les feuilles. À la dégustation, on découvre un léger goût d’artichaut avec une subtile amertume en plus !
Le cardon est donc cultivé pour ses côtes, les cardes, que l’on peut déguster cuites sous toutes ses formes ! Gratiné, sauté, à la crème, au jus de viande, frit, à la moelle, au beurre ou avec de la béchamel… Vous avez l’embarras du choix.
Bien qu’oublié de la majorité des Français, ce légume fait la renommée de Lyon et sa région et se retrouve dans de nombreuses recettes des bouchons lyonnais.
Origine du cardon : comment ce légume oublié est-il devenu incontournable pour les chefs lyonnais ?
Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est cultivé depuis la Rome antique. Il est beaucoup consommé pendant le Moyen Âge, période durant laquelle il est implanté à Genève et ses alentours. Après quoi il tombe dans l’oubli, un peu à la manière d’un boys band des années 90 !
Vers la fin du XVIIe siècle, sa culture reprend et s’étend entre l’Arve et le Rhône, jusqu’à atteindre l’Ardèche à la fin du XVIIIe siècle. Il retrouve alors sa place en cuisine, jusqu’au XIXe siècle. C’est après la Seconde Guerre mondiale qu’il disparaît à nouveau des assiettes des Français.
Aujourd’hui, les grands chefs de la capitale gastronomique adorent ce légume oublié, qui se retrouve même sur les tables de Noël. 80% de sa production est récoltée dans la région Rhône-Alpes. D’ailleurs, la ville de Vaulx-en-Velin organise chaque année une fête en son honneur au cours du mois de décembre. Même si ce n’est pas la commune qui en cultive le plus, c’est celle où est née une variété de cardons inermes, sans aiguillons et sans épines. C’est la variété la plus cultivée en France à ce jour !
Quelle différence entre blettes et cardons ?
différents par leur aspect, leur goût et même par la manière dont on les consomme. Pour ne plus les confondre, voici quelques explications.
Concernant les parties comestibles, pour la blette, on peut manger les côtes, les feuilles et même les racines. Ses larges feuilles tendres ou charnues, selon les variétés, accompagnent les plats au même titre que les épinards. En revanche, évitez de manger les feuilles de cardon. Ses longues feuilles gris bleu à argent sont plus ou moins épineuses et néanmoins parfaitement indigestes ! Vous n’allez pas tellement aimer l’expérience ! 😉
Pour les deux légumes, on peut manger les côtes, aussi appelées cardes. En termes de saveur, le cardon a plus de goût et une légère amertume, quant à la blette, son goût est plus subtil.
Même leur saisonnalité diffère, puisque la blette se cultive du printemps à l’automne, alors qu’on trouve du cardon en automne-hiver.
Cuisiner le cardon lyonnais : recette et astuces pour valoriser ce légume d'antan
Recette du gratin de cardons lyonnais à la moelle
Pour savourer un délicieux gratin de cardons à la moelle, qui mieux que Joseph Viola, pour nous confier sa recette ? Adepte de la cuisine canaille, il est à la tête des bouchons lyonnais Daniel et Denise et a même publié un livre de recette sur le sujet.
Ingrédients du gratin de cardons pour 4 personnes
– 400g de cardons cuits
– 60g de moelle
– 50g d’échalotes
– 50g de beurre
10cl de porto rouge
– 15cl de béchamel
– 15cl de jus de veau
– 1 pincée de clou de girofle moulu
– 50g de chapelure
– Du sel et du poivre blanc en moulin
La préparation du gratin de cardons à la moelle
Épluchez et ciselez les échalotes pour les faire suer dans du beurre fondu à la poêle durant une minute.
Ajoutez les cardons, colorez-les rapidement avec le porto. Laissez réduire, puis ajoutez la béchamel et le jus de veau. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les clous de girofle.
Mélangez le tout, puis laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux et à découvert. La sauce doit être crémeuse et les cardons fondants !
Versez la préparation dans un plat à gratin. Ajoutez la moelle et la chapelure sur le dessus (certains ajoutent même du fromage râpé).
Enfournez sur le grill et laissez gratiner jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Sortez le plat du four et ajoutez une pincée de sel ! C’est prêt à être dégusté !
Comment enlever le goût amer des cardons ?
Au départ, le cardon est vert et très amer. Pour enlever son amertume, il doit être blanchi, d’abord durant sa production puis lors d’une pré-cuisson.
Pendant sa production, le cardon peut être blanchi de deux façons.
La première option consiste à rassembler, ficeler et couvrir avec une gaine les tiges de chaque plant de cardons quelques semaines avant la récolte. Quant à la deuxième option, il s’agît de récolter les plants encore verts et de les faire blanchir en cave, comme les endives. De la même manière, les tiges sont ficelées et recouvertes. Le but de ces deux procédés est de leur apporter chaleur et obscurité pendant environ 4 semaines. Cette action va limiter la photosynthèse et permettre aux côtes du cardon de blanchir. Ainsi, leur chair deviendra plus tendre et perdra en amertume.
Au marché ou en magasin, choisissez vos côtes de cardons bien blanches !
Comment faire blanchir les cardons ?
Pour faire blanchir ses cardons, rien de plus simple ! D’abord, préparez votre légume. Éliminez le duvet, en passant un torchon dessus. Ensuite, épluchez-le pour enlever les bords fibreux et légèrement piquants (comme on épluche de la rhubarbe, par exemple). Ces éléments ne se mangent pas.
Ensuite, pour les faire blanchir, plongez les morceaux quelques minutes dans une eau bouillante. Cela va enlever un peu plus l’amertume et donner toute sa tendresse à votre cardon ! Vous pouvez le faire juste avant de les cuisiner, ou simplement pour les conserver.
Comment éviter que les cardons noircissent ?
Le cardon s’oxyde très vite. Attention aussi aux mains qui noircissent ! Plongez vos morceaux de cardon dans de l’eau citronnée ou vinaigrée dès que vous avez terminé de l’éplucher et de le couper.
Pour garder les cardons blancs encore plus longtemps, utilisez ces techniques de grand-mère qui consistent à ajouter du lait, du citron ou encore de la farine dans votre eau.
Comment conserver les cardons ?
Après avoir acheté vos cardons, vous devez les garder au frais, à l’abri de la lumière. Dans une cave ou dans un garage, par exemple, enveloppés dans du papier journal. Vous pouvez aussi tout simplement les garder dans le bac à légumes de votre frigo, enveloppés dans un linge. Ainsi, vous les conserverez environ 2-3 jours.
Si vous souhaitez les garder plus longtemps, effilez-les, coupez-les en tronçons, faites-les blanchir, puis placez-les dans l’eau froide. Égouttez et séchez vos cardons pour les stocker environ une semaine.
Attention, pour conserver vos cardons frais ou blanchis, évitez à tout prix le congélateur ! Ce légume gorgé d’eau perd toute sa saveur lors de la congélation. Si vous souhaitez les garder le plus longtemps possible, préférez la préparation de conserve ou l’achat de cardon en bocaux.
Où acheter des cardons lyonnais frais ou en bocaux ?
Si vous êtes un as des fourneaux, vous pouvez acheter des cardons lyonnais un peu partout ! Achetez des produits frais, sur le marché, chez le primeur, ou directement chez le producteur. Vous pouvez même en trouver au supermarché. Voici quelques adresses à privilégier.
Vercourses
Vercourses est un service de livraison de produits locaux. En quelques clics, commandez vos cardons frais. Ce que j’aime, c’est la transparence sur les prix ainsi que sur les producteurs et le côté pratique de la livraison !
Gayet Blad
Blad est une petite ferme certifiée agriculture biologique, située à quelques encablures de Lyon. Vous pouvez acheter et vous faire livrer des produits 100% bio et locaux. Quel pied quand on a une vie à mille à l’heure !
Cerise et Potiron
Cerise et Potiron est un réseau de primeurs où vous pourrez trouver des cardons frais ou conditionnés en bocal au rayon épicerie.
Les Halles de Lyon Paul Bocuse
Ce marché emblématique de Lyon est un carrefour de rencontre entre différents commerçants. Vous trouverez forcément votre bonheur sur les étals du marché, car les Halles de Lyon Paul Bocuse c’est LE lieu pour faire des emplettes qui vont satisfaire vos papilles.
Rue des producteurs, circuits courts et alimentation raisonnée
Rendez-vous Rue des Producteurs. Vous souhaitez acheter et consommer des produits frais, sains et de manière raisonnée ? Ce lieu vous propose de rencontrer de petits producteurs indépendants, passionnés par leurs produits pour consommer des cardons de la terre à l’assiette, ou presque.
Le Marché Lyonnais
Christophe et Mallory ont sélectionné pour vous les meilleurs produits de la région. Leur but ? Vous donner accès à des produits frais de qualité en direct des producteurs de la région. Ici, pas de stock, que de la fraîcheur, et les cardons ne manquent pas à l’appel !
Acheter des bocaux de cardons lyonnais en ligne
Voici quelques bonnes adresses pour acheter des bocaux de cardons en ligne.
Les meilleurs restaurants qui proposent des cardons de Lyon dans leur menu
Si vous êtes de piètres cuisiniers, ou que vous avez la flemme de sortir les casseroles, voici ma sélection de restaurants où se régaler de cardons lyonnais !
Julie et Caroline, le restaurant de la Maison Malartre
Intégré à la boutique de la Maison Malartre, dans la Halle Lyon Paul Bocuse, ce restaurant propose des produits locaux et des plats traditionnels de la gastronomie lyonnaise. Dans le menu, qui change tous les deux jours, on retrouve très souvent le cardon et sous différentes formes. Un vrai délice !
Daniel et Denise, le bouchon lyonnais gastronomique
Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, possède plusieurs établissements dans Lyon. Son objectif ? Revisiter avec légèreté la cuisine traditionnelle lyonnaise. Ici, le produit est roi et le cardon s’invite souvent à la table de ce chef réputé.
Le Café du Jura, les plats canailles d’une Mère Lyonnaise
Voyagez dans le temps au Café du Jura, un lieu où le décor est resté coincé au 19e siècle. Avec Brigitte à la tête de la cuisine, le gratin de cardons vous assure un retour en enfance !