Recette tête de veau sauce gribiche

Bonjour mes petits gones !

Aujourd’hui on se retrouve derrière les fourneaux, avec une recette très spéciale. Ce plat rustique, aussi réconfortant en hiver qu’une soupe, peut diviser : on l’aime, ou on ne l’aime pas (un peu comme la coriandre). Je vous parle de la Tête de veau sauce gribiche ! Si vous n’êtes pas originaire de la région lyonnaise, j’imagine déjà vos visages à demi-confus à demi-découragé. Mais comme on dit, on ne sait pas si l’on aime tant que l’on a pas goûté !

La tête de veau, ça se mange ?

Et bien oui ! Et je dois vous dire que, bien préparé, c’est délicieux. Alors laissez moi vous en dire un peu plus.

Qu’est-ce que la tête de veau ?

Comme son nom l’indique, la tête de veau correspond tout simplement à la tête de l’animal. C’est un abat blanc qui doit être d’abord préparé à l’abattoir avec minutie avant d’être vendu. En effet, la tête de veau doit être mise à dégorger, désossée, blanchie, roulée et épilée (elle se mange avec la peau). Beaucoup de travail pour régaler nos estomacs, n’est-ce pas ? Contrairement à d’autres parties de l’animal, la tête de veau est un morceau maigre, et elle est riche en protéines (parfait pour les sportifs !). Dans les boucheries, vous pourrez la retrouver sous 2 formes : entière, idéale si vous souhaitez la farcir (même si cela est devenu assez rare), ou en morceaux, parfaite pour la préparation de notre recette de tête de veau sauce gribiche. C’est un plat qui se mange généralement très chaud, même s’il existe des recettes froides. Pour ma part, je l’aime brûlant, pour me réchauffer lorsqu’il fait froid dehors.

Et la sauce gribiche, c’est quoi ?

La sauce gribiche, qui accompagne la tête de veau, est une sauce relativement épaisse composée de moutarde, d’œufs durs, de cornichons, de câpres et d’herbes. Elle est très facile à faire, et accompagne souvent les abats, parfois aussi le pot-au-feu.

Tête de veau sauce gribiche : l’origine de ce plat traditionnel de Lyon

Un peu d’histoire

La tête de veau, contrairement à de nombreux plats, n’a pas été inventée par un chef. C’est un plat traditionnel historique, faisant référence à la date du 21 janvier 1793, où Louis XIV fut décapité. Joyeux, n’est-ce pas ? Mais comment en est-on arrivé là ? Initialement, il ne s’agissait pas d’une tête de veau, mais de cochon que l’on farcissait. C’est le pamphlétaire Romeau, qui, en 1794, encourage les citoyens à célébrer, en faisant ripaille (grand repas de famille), les moments les plus marquants de la Révolution. Et ceci en servant à table une tête ou une oreille de cochon. Pourquoi une tête de cochon ? Tout simplement car sous le crayon des caricaturistes, Louis XIV était représenté sous les traits d’un “roi goret”. Le cochon s’est ensuite transformé en veau car moins gras et plus savoureux. Il s’agit donc d’un symbole de la Révolution Française, et principalement de la chute de la monarchie absolue de droit divin. Et c’est ainsi que chaque 21 janvier depuis 1794, les français se réunissent en famille, avec une tête de veau sur la table, entourée de petites pommes de terre et d’une sauce (gribiche pour les lyonnais, s’il vous plaît).

A propos de la sauce gribiche

Impossible de trouver les origines de la création de cette délicieuse sauce. Tout ce que l’on sait, c’est que ce nom est apparu dans les années 1900, et que, selon Joseph Favre (cuisinier et théoricien culinaire suisse), elle était initialement montée avec de l’huile d’olive, puis agrémentée de vinaigre, d’estragon et de cerfeuil hachés, de câpres et de sauce Worcestershire.

Un retour en force

La tête de veau fut longtemps boudée, jusqu’à ce que le Président de la République Française, Jacques Chirac, confie dans le documentaire “Les Présidents et la table”, qu’il aimait particulièrement ce plat. Il dit “ J’aime beaucoup la cuisine roborative. Plus que la cuisine sophistiquée. Tête de veau, cassoulet, civet de lièvre, chou farci.” Il n’en fallut pas plus pour que des confréries apparaissent dans toutes les régions de France. Chacune de celles-ci revendiquent aujourd’hui en être les garants, et posséder la seule, unique et véritable recette de tête de veau. En vérité, il existe autant de recettes de tête de veau que de régions dont c’est un plat traditionnel (ou presque). Alexandre Dumas, dans Le Grand Dictionnaire de la Gastronomie, en mentionne pas moins de 9. Et ce ne sont pas les seules qui existent. Ce que l’on sait en revanche, c’est que la région lyonnaise possède sa propre recette de Tête de Veau sauce gribiche. Et sans vouloir être chauvine, c’est la meilleure des recettes… Bon d’accord, je suis un peu chauvine. 😉

La recette originale de la tête de veau sauce gribiche

Comme je vous le disais juste avant, les recettes de tête de veau sauce gribiche sont multiples. Dans les livres anciens, on peut retrouver de nombreux conseils pour les étapes “préliminaires” à la préparation de ce plat : comment bien choisir la tête, comment la désosser, la faire dégorger, la blanchir… À présent, il est bien plus facile et accessible de préparer ce mets typiquement lyonnais. Dans la plupart des boucheries, la tête de veau est déjà découpée et prête pour la cuisson. Quant à la sauce gribiche, elle est très simple à réaliser. Aujourd’hui, j’ai choisi de vous partager, selon moi, la meilleure recette de Tête de Veau sauce gribiche de Lyon. Celle des brasseries Bocuse.

Mes conseils & astuces pour se régaler

Où manger de la tête de veau sauce gribiche à Lyon ? Mon tout premier conseil est évident : goûtez-y ! Si vous n’avez jamais mangé de tête de veau sauce gribiche, tentez l’expérience. Je suis certaine que vous ne serez pas déçus. Et pour être certains d’apprécier cette première fois, rendez-vous dans les restaurants de Lyon qui servent les meilleures têtes de veau. La brasserie Au Rendez-Vous des Amis, située Cours Lafayette, vous fera faire un bond dans le passé, direction les années 70. La cuisine lyonnaise y est très bien mise à l’honneur. Lorsque j’ai envie de déguster un bon plat traditionnel de ma région, c’est là-bas même que je me rends. Vous aimeriez découvrir un des célèbres bouchons de Lyon ? Rendez-vous chez La Tête de Lard, dans le 1er arrondissement. Le chef Yoann Blanc est à la tête de ce restaurant traditionnel, et sa tête de veau est savoureuse. Mention spéciale pour la sauce gribiche onctueuse à souhaits. Considéré comme l’un des meilleurs bouchons lyonnais, le Garet est aussi l’un des plus anciens. Il existe depuis 1870 et est classé comme bouchon depuis les années 30. Le chef, Emmanuel Ferra a auparavant travaillé chez Bocuse, La Rivoire et Léon de Lyon. Vous pourrez y déguster des spécialités lyonnaises ainsi qu’une très bonne cuisine de saison. Comment manger la tête de veau sauce gribiche ? Personnellement, c’est un plat que je privilégie durant la saison froide. Tout simplement parce que la tête de veau sauce gribiche est bien meilleure très chaude, presque brûlante. Servez-la avec de bons légumes d’hiver : carottes, navets, brocolis… sans oublier évidemment les pommes de terre. Prévoyez aussi un beau et bon pain artisanal, à tremper gourmandement dans la sauce… J’en salive rien que d’y penser. La Tête de Veau sauce gribiche, c’est un plat qui se partage. Organisez un beau repas avec vos amis et/ou votre famille. L’expérience n’en sera que plus belle. Et voilà pour la recette originale de la tête de veau sauce gribiche : la véritable spécialité lyonnaise ! Maintenant que je vous ai donné toutes les informations sur ce plat typique de Lyon, mon appétit est grand ouvert et je n’ai plus qu’à aller en dévorer un. J’espère que cet article vous aura plu, et appris certaines choses. N’hésitez pas à me dire si vous en avez déjà mangé ou non, si vous aimez ou détestez, si vous la dévorez au restaurant ou faite maison; dans les commentaires 😀 On se retrouve prochainement dans un nouvel article spécial gastronomie lyonnaise !
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Ingredients

Adjust Servings
5 Oeufs durs
30 cl
1,5 kg Tête de veau découpée
1/2 Citron
2,5 L Eau
15 g Farine
2 cl Vinaigre blanc
2 Carottes
1 Oignon moyen
4 Clous de girofle
2 Gousses d’ail en chemise
1 Bouquet garni (thym, laurier, persil plat, poireau, feuilles de céleri)
Sel, poivre en grains
30 cl Huile d’arachide
2 c à s Vinaigre
1 c à c Moutarde
2 c à c Persil finement ciselé
2 à c Estragon finement ciselé Câpres hachées
3 Cornichons hachés

Directions

1.

Préparer le blanc

Préparer le blanc : Verser l’eau dans une grande marmite. Mélanger la farine dans un peu d’eau puis la verser dans la marmite en fouettant. Ajouter les autres ingrédients. Après l’avoir frottée avec un demi-citron, plonger la tête de veau dans la cuisson – que l’on appelle également « blanc » – et porter à ébullition. Cuire environ 2 heures sur feu doux en écumant régulièrement.
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2.

Préparer la sauce gribiche

Séparer les blancs des jaunes d’œufs durs. Mettre les jaunes dans un saladier, saler, poivrer et les écraser à la fourchette. Ajouter le vinaigre, la moutarde et l’huile goutte à goutte, comme pour monter une mayonnaise. Ajouter le persil et l’estragon, les blancs d’œufs durs coupés en petits morceaux, les câpres et les cornichons. Égoutter la tête de veau et la servir bien chaude avec des pommes de terre cuites à l’eau avec la peau (en robe) et épluchées après cuisson encore chaudes. Servir la sauce gribiche à part dans une saucière.
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Notes

Source : https://magazine-exquis.com/recette-de-la-tete-de-veau-sauce-gribiche-des-brasseries-bocuse/

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