Le tablier de sapeur
Le tablier de sapeur : la spécialité lyonnaise pour les amateurs de tripes et abats
Salut mes p’tits gones ! Aujourd’hui, on va parler d’une spécialité de Lyon qui ne fait certainement pas l’unanimité chez tous les Français. Pourtant, les tripes et abats tiennent une place de choix dans la gastronomie française et au menu des bouchons lyonnais. Parmi les stars locales, on trouve le fameux tablier de sapeur, un plat riche, tendre et croustillant, à déguster plutôt l’hiver ! Quelles sont ses origines, comment le cuisiner, comment accommoder cette recette, où le déguster et où en acheter ? Je vous aide à percer tous les secrets de ce plat local incontournable et terriblement bon !
L' origine du tablier du sapeur lyonnais
Le tablier de sapeur fait référence à l’histoire locale, et en particulier à une personne : le Maréchal de Castellane. Fin gastronome et amateur de tripes, il était gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III et ancien sapeur du Génie.
Les sapeurs du Génie étaient chargés de creuser les tranchées vers l’ennemi. Cette fameuse spécialité lyonnaise porte ce nom parce qu’ils portaient des tabliers pour se protéger durant leurs travaux.
Le tablier de sapeur est donc composé de gras-double coupé en rectangle ou en triangle, comme les tabliers des sapeurs du Génie. Ces morceaux de tripes sont ensuite précuits dans un bouillon, puis marinés dans une marinade à base de vin et de moutarde. Enfin, ils sont panés, avant d’être dorés dans une poêle bien chaude et surtout bien beurrée !
La recette originale du tablier du sapeur lyonnais
Alors, comment cuisiner un authentique tablier de sapeur ? Je vous dévoile la recette d’Alexis Trolliet pour préparer ce plat mythique chez vous. Pour réussir haut la main cette recette, choisissez bien votre morceau de gras-double, c’est là tout le secret ! Certains utilisent des tripes de veau ou de porc. Alexis conseille plutôt de sélectionner le bonnet de boeuf, car sa texture en nid d’abeille retient bien la chapelure. Et pour vous assurer de la qualité du produit, demandez conseil à votre boucher !
La liste des ingrédients du tablier de sapeur pour 4 personnes :
– 800 g de tripes dans l’épais (précuite dans un bouillon)
– 10 cl de vin blanc sec, un Mâcon ou un Beaujolais
– 1 cuillère à soupe de vinaigre
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 250 g de moutarde de Dijon
– 1 oeuf
– 125 g de beurre
– 250 g de panure
– Du sel et du poivre
La marinade
La veille de la cuisson du tablier de sapeur, préparez votre marinade. Dans un saladier, mélangez avec un fouet le vin blanc, le vinaigre, l’huile d’olive, la moutarde, du sel et du poivre.
Coupez vos morceaux de panse en forme de triangles et mettez-les à mariner dans la préparation pendant environ 24 heures. Étape cruciale pour développer les arômes du plat.
La panure
Le lendemain, égouttez vos triangles de tripe.
Pour paner votre gras-double, vous avez besoin :
d’une assiette dans laquelle vous aurez fouetté un œuf entier avec de l’huile d’olive, une cuillère à soupe d’eau froide, du sel et du poivre
d’une assiette pour disposer votre panure préalablement hachée.
Trempez chaque morceau de tripe dans l’œuf, puis dans la panure.
La cuisson
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre pour colorer vos triangles de tripe. Cuisez-les 5 à 6 minutes sur chaque face.
C’est prêt à déguster, mmmmh ! Fondant et croustillant.
Comment accommoder le tablier de sapeur ?
Sur les tables des bouchons lyonnais, le tablier de sapeur est souvent accompagné de petites pommes de terre cuites à la vapeur ou rissolées, coupées en rondelles ou non. Pour la fraîcheur et la bonne conscience,une petite salade verte accompagne parfois le tout. 😉
Ce qui va twister ce plat authentique et 100% local, c’est la sauce. Un beurre d’escargot bien aillé, une sauce tartare piquante, une sauce beaujolaise au bon goût de vin rouge… Il y a l’embarras du choix ! Mais traditionnellement, le tablier de sapeur se trempe généreusement dans une bonne sauce gribiche bien relevée.
Que boire avec son tablier de sapeur ? Accompagnez ce plat lyonnais avec du vin rouge du Beaujolais par exemple. Vous pouvez également l’associer avec un vin blanc sec plutôt jeune, comme un Mâcon Villages, un Vouvray, un Sancerre blanc, ou un Chinon Blanc… Les arômes de ces vins apporteront un bel équilibre des saveurs qui viendront contrebalancer le côté gras de ce plat authentique et atypique.
Où déguster un tablier du sapeur lyonnais ?
Des bouchons lyonnais où manger un tablier de sapeur, il en existe plein ! Je partage avec vous mes adresses phares de ces petits restaurants caractéristiques de Lyon, qui servent de la cuisine locale et traditionnelle. Ambiances et recettes variées, il y en a pour tous les goûts ! À vous de trouver votre préféré pour ripailler joyeusement !
Au Petit Bouchon “Chez Georges”
Dans cette institution, on préserve le patrimoine gastronomique de Lyon depuis 1960 ! Le chef est réputé pour servir une des meilleures recettes traditionnelles de tablier du sapeur. Chez Georges, dégustez ce plat avec une sauce ravigote rafraîchissante.
(Le restaurant est actuellement fermé pour travaux suite à un incendie, mais il devrait rouvrir courant du premier semestre 2023.)
Le Val d’Isère
Pour découvrir les saveurs de la gastronomie lyonnaise, rendez-vous dans cet authentique bouchon. Au Val d’Isère, on découvre une cuisine authentique et chaleureuse, faite avec des produits de qualité. Ici, le tablier du sapeur se savoure accompagné d’une sauce gribiche et de petites pommes de terre rôties au four.
La Meunière
La Meunière se décrit comme une institution centenaire qui n’a pas pris une ride. Dans ce petit bouchon, les plats emblématiques de Lyon sont généreux et revisités par le chef ! Quant au cadre, il mêle décoration moderne et objets d’antan. On se sent comme à la maison pour savourer notre tablier de sapeur avec sa succulente sauce gribiche.
Les Lyonnais
Au cœur du vieux Lyon, sa façade bleue accroche l’œil et vous donne envie de rentrer. Découvrez une cuisine familiale dans le plus pur respect de la tradition ! Chez les Lyonnais, dégustez votre tablier de sapeur dans une charmante cave conviviale.
Café du Jura
Dans ce bouchon lyonnais au cadre résolument rétro, on se retrouve propulsé dans le passé. Au Café du Jura, on se ripaille de bons plats typiques des bistrots et bouchons lyonnais. Brigitte, la chef, vous sert le tablier du sapeur avec de la sauce choron, un délice pour les papilles.
Les meilleures adresses pour acheter du tablier du sapeur
Vous préférez le confort de votre nid douillet ? Voici quelques adresses où acheter un bon tablier de sapeur ou des tripes à préparer et cuire soi-même !
Au cœur des célèbres Halles de Lyon Paul Bocuse, haut lieu de la gastronomie, découvrez la Boucherie Trolliet. Depuis plus de 50 ans, ils sélectionnent de la viande et des produits d’exception pour vous et les grands chefs de la région. Achetez des produits de qualité à préparer et cuisiner chez vous. En bonus, vous pouvez également demander la livraison de vos produits à domicile !
Sur les marchés de Lyon, découvrez la charcuterie Père Anselme. Depuis 1852, ce sont l’authenticité et la qualité qui guident cette institution lyonnaise. Retrouvez sur leurs étals de marché le tablier de sapeur tout préparé. Il ne vous restera plus qu’à le poêler ! Miam !